Et oui, encore un fraisier, c’est la saison .  Tellement frais et léger, je ne m’en lasse pas.

Génoise vanille

Brunoise de fraises en garniture

Crème diplomate ultra vanillée et touche de fève tonka cette fois pour changer

Puits de confit de fraise et fraises fraîches en déco

• Ingrédients (pour un 20 cms 8 pers)

Pour la génoise:

> 2 oeufs

> 60g farine

> 60g sucre

Pour le sirop:

> 25 g sucre

> 25 ml eau

Pour la crème diplomate:

> 500 ml de lait entier

> 100g de jaune d’oeuf (environ 4)

> 150g de sucre

> 60g de farine ou fécule de Mais

> 1 càc poudre de vanille

> 400ml de crème liquide entière

> 4 feuilles de gélatine

Pour la déco/la garniture

> 250g de fraises + quelques unes pour la déco

• Préparation

Tout d’abord, préparer le sirop:

Faire bouillir le sucre et l’eau puis retirer du feu et laisser refroidir.

Réaliser la génoise

1 > Mélanger les jaunes et le sucre puis les fouetter au bain-marie jusqu’à 55 degrés.

2 > Transférer le bol sur votre robot puis continuer à battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement de la génoise qui doit alors s’écouler en formant un ruban.

3 > Incorporer la farine délicatement à l’aide d’une Maryse

4 > Dresser 2 cercles de 18 cms sur une plaque à génoise et cuire 15 minutes à 170 degrés en chaleur tournante.

Démoulez délicatement  puis refroidir sur une grille.

Réaliser la crème diplomate

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

1 > Faire bouillir le lait dans une casserole à fond épais avec la moitié du sucre (cela évite que le lait accroche au fond de la casserole). Pendant ce temps, mélanger les œufs et le reste du sucre.

2 > Ajouter la farine à l’aide d’une Maryse puis mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte. Ajouter enfin la poudre de vanille….

3> Lorsque le lait est chaud verser 1/3 sur la préparation, bien mélanger pour éviter les grumeaux de farine (c’est très important), puis remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.

4 > Lorsque la crème est à ébullition et à bien épaissi, continuer à cuire 2 mn puis incorporer la gélatine essorée.

5 > Verser la crème dans un récipient large et peu profond puis filmer au contact et couvrir de pains de glace pour permettre un refroidissement rapide.

6 > Lorsque la crème pâtissière est bien refroidie, la remettre dans le bol du robot, la battre quelques instants pour l’assouplir (pas trop vite pour ne pas la liquéfier).

7 > Battre la crème liquide en chantilly (pas trop ferme), puis l’incorporer à la crème pâtissière délicatement. Transférer la crème dans une poche à douille lisse 12mm.

Procéder au montage

1> Chemiser un cercle à entremet de 20 cm avec du rhodoïd puis le déposer sur le plat de service.

2> Déposer des demies fraises sur tout le tour puis déposer une première couche de génoise entre les fraises.

3> Pocher de la crème diplomate en commençant par les interstices entre les fraises puis au centre sur 1 cm et remonter sur les côtés, afin d’éviter des espaces vides dans la crème par la suite. Disposer des morceaux de fraises au centre (Réserver quelques fraises pour la déco)

4> recouvrir de crème puis imbiber la seconde génoise (côté intérieur) et la poser côté lisse dessus.

Terminer en ajoutant un peu de crème jusqu’en haut du cercle et lisser la surface avec une grande spatule.

Décoration:

1> Pocher des grosses gouttes de crème diplomate sur le dessus du fraisier, puis creuser quelques gouttes à l’aide d’une cuillère à melon chauffée.

2> Mixer les fraises restantes avec un peu de sucre (au goût) et verser un peu de coulis dans chaque cavité.

3 > Disposer des demies fraises et saupoudrer de fêve tonka (facultatif)

Réserver au frais avant de servir.

Merci pour votre visite.

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