Salut les gourmands.

Cela fait un moment que je n’ai rien publié, aujourd’hui je voulais partager avec vous un fraisier qui sort un peu de l’ordinaire avec une crème diplomate que je trouve plus légère que la mousseline, et un visuel graphique que j’ai croisé sur internet et qui m’a beaucoup plu.

C’est parti pour la recette:

• Ingrédients (pour un 20 cms 8 pers)

Pour la génoise:

 

> 2 oeufs

> 60g farine

> 60g sucre

 

Pour le sirop:

 

> 25 g sucre

> 25 ml eau

 

Pour la crème diplomate:

 

> 500 ml de lait entier

> 100g de jaune d’oeuf (environ 4)

> 150g de sucre

> 60g de farine ou fécule de Mais

> 1 càc poudre de vanille

> 400ml de crème liquide entière

> 4 feuilles de gélatine

 

Pour le confit de fraises:

 

> 100g de purée de fraises non sucré

> 10g de sucre

> 12g de glucose

> 1,2g pectine NH

 

Pour la déco/la garniture

 

> 250g de fraises + 2-3 pour la déco

> feuilles de basilic

 

• Préparation

Tout d’abord, préparer le sirop:

Faire bouillir le sucre et l’eau puis retirer du feu et laisser refroidir.

Réaliser la génoise

1 > Mélanger les jaunes et le sucre puis les fouetter au bain-marie jusqu’à 55 degrés.

2 > Transférer le bol sur votre robot puis continuer à battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement de la génoise qui doit alors s’écouler en formant un ruban.

3 > Incorporer la farine délicatement à l’aide d’une Maryse

4 > Dresser 2 carrés de 18 cms sur une plaque à génoise et cuire 15 minutes à 170 degrés en chaleur tournante.

Démoulez délicatement  puis refroidir sur une grille.

Réaliser la crème diplomate

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

1 > Faire bouillir le lait dans une casserole à fond épais avec la moitié du sucre (cela évite que le lait accroche au fond de la casserole). Pendant ce temps, mélanger les œufs et le reste du sucre.

2 > Ajouter la farine à l’aide d’une Maryse puis mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte. Ajouter enfin la poudre de vanille….

3> Lorsque le lait est chaud verser 1/3 sur la préparation, bien mélanger pour éviter les grumeaux de farine (c’est très important), puis remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.

4 > Lorsque la crème est à ébullition et à bien épaissi, continuer à cuire 2 mn puis incorporer la gélatine essorée.

5 > Verser la crème dans un récipient large et peu profond puis filmer au contact et couvrir de pains de glace pour permettre un refroidissement rapide.

6 > Lorsque la crème pâtissière est bien refroidie, la remettre dans le bol du robot, la battre quelques instants pour l’assouplir (pas trop vite pour ne pas la liquéfier).

7 > Battre la crème liquide en chantilly (pas trop ferme), puis l’incorporer à la crème pâtissière délicatement. Transférer la moitié dans une poche à douille lisse 10mm, l’autre moitié dans une poche munie d’une douille St Honoré.

Procéder au montage

1> Chemiser un cadre à entremet de 20 cm avec du rhodoïd puis le déposer sur le plat de service

2> Déposer des demies fraises sur tout le tour puis déposer une première couche de génoise entre les fraises.

3> Pocher de la crème diplomate en commençant par les interstices entre les fraises puis au centre sur 1 cm et remonter sur les côtés, afin d’éviter des espaces vides dans la crème par la suite. Etaler le confit de fraises au centre (en réserver une petite partie pour la déco)

4> recouvrir de crème puis imbiber la seconde génoise (côté intérieur) et la poser côté lisse dessus.

Terminer en ajoutant un peu de crème jusqu’en haut du cercle et lisser la surface avec une grande spatule.

 

Placer au frais

Pocher des bandes de crème diplomate à l’aide de la douille St honoré.

Verser des petites gouttes de confit entre les bandes, décorer avec quelques demi fraises et des feuilles de basilic.

 

Réserver au frais avant de servir.

Décoration:

Recouvrez l’entremet d’un disque de pâte d’amande de 22 cms puis passer le rouleau  sur l’entremet pour bien ajuster les bords et couper l’excédent de pâte.

Disposer fraises, éclats de pistaches et faire éventuellement une écriture au cornet. Lustrer les fraises avec un peu de sirôp pour les faire briller 😉

Réserver au frais avant de servir.

Merci pour votre visite.

Cet article vous a plu, n’hésitez pas à laisser une petite trace de votre passage. 😉

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