Voici des petits choux au saveurs exotiques, grandement inspirés de la réalisation du célèbre et talentueux Amaury Guichon, que j’ai légèrement modifiée pour apporter mon grain de sel…

On retrouve donc des choux au craquelin, garnis d’une brunoise caramélisée mangue/banane, surmontée d’une crème mousseline passion, et de chantilly Mascarpone, sans oublier le petit morceau de chocolat qui va bien au milieu…

J’ai enlevé l’ananas de la version initiale et laissé la banane, qui apporte un peu de douceur et vient casser un peu l’acidité de la passion.
Et j’ai remplacé la crème pâtissière par de la crème mousseline pour plus de « légèreté ».

Laissez moi vous dire que c’est juste irrésistible…
Bon bien évidemment je suis une accroc du fruit de la passion donc c’est pas trop étonnant 

Et je trouve le rendu visuel vraiment trop classe j’adore…

Place à la recette…

• Ingrédients

Craquelin
> 60g de farine
> 60g de cassonade
> 50g de beurre
> 1p de sel

Pâte à choux
> 125g d’eau (ou moitié lait moitié eau)
> 60g de beurre
> 80g de farine
> 125g d’oeufs battus
> 2g sucre
> 2g sel

Chantilly
> 33g de sucre
> 200g de crème liquide 35% MG
> 100g de mascarpone
> ½ càc de vanille en poudre

Brunoise
> 22g de glucose
> 44g de sucre
> 88g de purée de mangue
> 10g de sucre
> 4g de pectine NH
> 100g de mangue
> 100g de banane

Crème mousseline
> 350g de purée de passion
> 80g de jaune d’œuf (environ 4)
> 120g de sucre
> 50g de Maïzena
> 200g de beurre

Carrés de chocolat
> 400g de chocolat au lait

• Préparation

Préparer les carrés de chocolat (j’ai oublié les photos désolée)

1 > Tempérer le chocolat en lui faisant suivre la courbe 45°C /27-28°C /29-30 °C

2 > Couler sur une feuille de rhodoïd et étaler sur une épaisseur uniforme.

3 > Lorsque le chocolat ne brille plus et que la cristallisation commence, détailler des carrés de 4 cms avec un emporte-pièce passé sous l’eau chaude puis essuyé.

4 > Laisser cristalliser totalement sans mettre au frais. Une fois totalement cristallisés, vous pouvez mettre les carrés au frais dans une boite hermétique pour plus de solidité lors de la manipulation finale si vos carrés sont très fins

Préparer la brunoise

1 > Couper la mangue et la banane en brunoise.

2 > Ajouter la purée de passion.

3 > Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose, puis quand il est bien coloré, le décuire en versant dessus le mélange aux fruits en prenant garde aux projections.

4 > Porter à ébullition, ajouter le sucre bien mélangé à la pectine, et laisser bouillir 3mn en remuant.

5 > Débarrasser dans une assiette creuse, filmer au contact, poser des pains de glace dessus pour permettre un refroidissement rapide, puis placer au frais, et une fois refroidi mettre en poche à douille sans douille.

(Vous pouvez utiliser un petit sac congélation)

Préparer la crème pâtissière (base de la crème mousseline)

1 > Mélanger vivement les jaunes et le sucre pour les blanchir et bien faire fondre le sucre.

2 > Ajouter la farine et la maïzena tamisées.

3 > Porter à ébullition la purée de passion. A ébullition verser la moitié sur les œufs et bien mélanger.

4 > Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition sur feu moyen en remuant au fouet sans arrêt jusqu’à épaississement.

5 > Transférer dans une grande assiette creuse, filmer au contact, poser des pains de glace dessus pour permettre un refroidissement rapide, puis placer au frais 1h minimum.

Préparer le craquelin

1 > Mélanger la farine la cassonade et le sel.

2 > Ajouter le beurre et bien mélanger.

3 > Etaler s/4mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis réserver au frais pour que la pâte durcisse bien.

Pendant ce temps préparer les choux

1 > Mettre le lait l’eau le sucre le sel à chauffer dans une casserole sur feu doux.

Porter à ébullition doucement en remuant constamment. Le beurre doit être totalement fondu avant l’ébullition.

2 > Retirer du feu, ajouter la farine en une fois puis remettre sur le feu et mélanger énergiquement avec une spatule en bois pendant 2mn pour bien dessécher la pâte qui doit alors se décoller des bords de la casserole.

Une pellicule doit se former au fond de la casserole.

Cette étape est primordiale car c’est ce qui va permettre de diminuer le taux d’humidité de la pâte avant d’ajouter les œufs sinon la pâte sera trop humide et les choux retomberont après cuisson.

3 > Retirer du feu, et transférer dans le bol de votre batteur muni de la feuille (ou à la main pour les plus courageux^^). Laisser tiédir quelques instants pour ne pas cuire les œufs.

4 > Ajouter les œufs battus petit à petit, en incorporant bien pour que la pâte soit homogène entre chaque ajout.

Normalement le poids des œufs est bon mais en fonction de la qualité de la farine, et selon si la pâte n’a pas été assez desséchée à l’étape 2, il est possible de ne pas tout mettre.

Arrêter d’ajouter des œufs quand un trait tracé dans la pâte se referme doucement. (S’il se referme trop vite votre pâte est trop liquide, s’il ne se referme pas ou trop lentement, ajouter encore de l’œuf).

Vous pouvez aussi faire le test de la crête. Trempez votre Maryse dans la pâte puis levez-la à la verticale. La pâte doit tomber mollement mais ne pas toucher la Maryse.

5 > Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 12 mm puis pocher des choux de 4 cm en ligne de 5 ou 6. Vous pouvez vous aider en dessinant un patron sur une feuille de papier placée sous la toile silpat.

6 > Découper des disques de craquelin de 3 cms de diamètre puis les placer sur chaque chou.

(Je n’en ai pas mis sur chaque chou car je n’en avais pas assez je vous ai augmenté les proportions dans les ingrédients)

Enfourner 50mn environ à 175 °C dans la partie basse du four (attention les choux ne supportent pas la chaleur tournante, cuire en mode statique).

Laisser refroidir les choux sur une grille, ne pas les laisser sur le tapis sinon la condensation va les faire ramollir.

Les choux sont cuits lorsqu’ils sont bien dorés et que cela sonne creux lorsque vous taper doucement le chou avec un couteau. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber les choux.

Terminer la crème mousseline

1 > Crémer le beurre ramolli avec le praliné.

2 > Ajouter la crème pâtissière refroidie et battre pour faire mousser le tout.

Vous devez obtenir la consistance d’une crème au beurre bien aérienne.

3 > Transférer dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12mm.

Montage final

1 > Ouvrir les choux en 2 et pocher une grosse boule de crème mousseline passion dans chaque chou

2 > Pocher de la brunoise dans la boule de mousseline. La boule va gonfler de l’intérieur.

3 > Poser un carré de chocolat sur la boule de mousseline

4 > Pocher un tourbillon de chantilly mascarpone sur le chocolat (j’ai oublié la photo).

5> Refermer avec le haut des choux.

C’est prêt 

Attention les choux ramollissent au frais. Idéalement, les garnir au dernier moment.

Vous pouvez préparer les choux la veille, et les conserver dans une boite en métal hermétique jusqu’au lendemain.

Si vous préparer toutes les composantes des choux la veille, sachez aussi que la mousseline se fait idéalement au dernier moment également, sinon le beurre va figer et elle sera dure à travailler. Dans ce cas le mieux est de préparer la crème pâtissière la veille, et le jour J juste avant le montage la crémer avec le beurre. Cela ne prend que 10 mn et la texture de votre mousseline sera parfaite en bouche.

La recette vous a plu, vous trouverez la version imprimable par ici:

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