La recette indispensable pour réaliser de bonnes viennoiseries bien gonflées et croustillantes;

A décliner à l’infini : croissants, chocolatines (oui je suis du sud et j’assume^^), oranais, torsades, pains aux raisins, cinnamon twists, et bien d’autres encore…

Oubliez tout ce que vous avez entendu, ce n’est vraiment pas compliqué, je vous assure 🙂 Il s’agit simplement d’enfermer du beurre dans une pâte (la détrempe) et de réaliser ensuite différents pliages pour créer une superposition de beurre et de pâte. Ainsi, à la cuisson, le beurre permettra le décollement des différentes couches de pâte et la création de ce feuilletage incroyablement croustillant propre aux viennoiseries.

Il vous faudra juste un peu de temps devant vous pour réaliser les différents pliages, car la pâte devra reposer un temps au froid… C’est parti!

• Ingrédients:

La quantité dépendra de la taille de vos viennoiseries, ces proportions permettent de réaliser 16 viennoiseries de taille standard.

> 250 g de farine T45 Gruau (C’est important, il s’agit d’une farine de force, riche en gluten, qui assurera un meilleur  réseau glutineux et donc un développement optimal des viennoiseries)

> 250g de farine T55 classique

> 10g de sel

> 60g de sucre

> 20g de levure fraîche

> 50g de beurre de détrempe (permettra à la pâte d’être un peu plus ferme et de se travailler plus facilement)

> 140g d’eau

> 140g de lait

> 250g de beurre de tourage (Il s’agit d’un beurre sec à 84% MG dont le point de fusion est plus élevé que le beurre classique, ce qui lui permet de se travailler plus facilement et d’avoir une meilleure tenue lors des différents pliages. Vous en trouverez dans les magasins spécialisés, à défaut vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes à 82%MG de votre supermarché)

• Préparation

Pour une réussite optimale, il vous faut définir la température d’utilisation des ingrédients. Idéalement, la somme des T° de la pièce, de la farine et des liquides doit être à 60°. Il vous faut donc adapter la T° des liquides en fonction de la T° ambiante de votre cuisine. Par exemple, s’il fait 20° chez vous, le liquide devra être de 60-20-20 soit 20°. En revanche s’il fait 24°, il vous faudra utiliser du liquide à 12°.

Cette vérification permettra d’assurer une T° optimale de la détrempe en fin de pétrissage qui doit se situer à 22-24 degrés.

1 > Mettre les liquides dans la cuve de votre robot puis verser par dessus la farine, le sel et le sucre.

2 > Ajouter la levure émiettée Attention, la levure ne doit surtout pas entrer en contact avec le sel, qui la tue (votre pâte ne gonflerait pas), ni avec le sucre qu’elle va manger (votre pâte ne serait alors plus suffisamment sucrée).

3 >  Terminer en ajoutant les 50g de beurre bien mou. Pétrir 3-4 mn à faible vitesse, jusqu’à obtenir une pâte homogène, qui se détache des parois du bol. Ne pas pétrir plus longtemps afin de ne pas trop développer le gluten, ce qui rendrait votre pâte trop élastique et difficile à travailler.

A la fin du pétrissage, la pâte doit avoir une température de 22-24 degrés. si elle dépasse 26°C en cas de fortes chaleurs par exemple, sauter l’étape suivante de pointage et placer directement au frais.

4 > Former une boule avec la pâte, puis couvrir et laisser pousser 30 mn à l’abri des courants d’air (idéalement dans votre four éteint et fermé). Cette étape s’appelle le pointage.

5 > A la fin des 30 mn de pointage, dégazer avec le poing,  puis repétrir légèrement.

6 > Aplatir le pâton grossièrement afin de lui permettre de refroidir plus vite, puis l’envelopper de film plastique et réserver au congélateur 1h.

Oui oui vous avez bien lu, au congélateur. Je me suis aperçue qu’en 1h au frais, la détrempe n’était jamais assez froide et donc toujours trop molle, ce qui la rend difficile à travailler. Les professionnels utilisent des chambres froides beaucoup plus puissantes que nos frigos, et finalement en 1h au congélateur la pâte a la texture parfaite, bien froide et ferme, mais même pas en début de congélation, donc pas d’inquiétude. (Par contre ne l’oubliez pas au congel^^)

7 > Sortir le beurre du réfrigérateur, le placer bien centré sur une feuille de papier cuisson, puis replier la feuille sur le beurre. A l’aide d’un rouleau, taper le beurre pour l’aplatir et l’étaler en carré grossier de 17cms. (le beurre doit avoir une épaisseur de 5-6mm environ).

Lorsque le beurre est à peu près aux dimensions voulue, décoller le papier cuisson pour enlever les plis, puis envelopper à nouveau le beurre, cette fois en totalité, en formant un carré de 17×17, puis retourner le beurre de sorte a avoir les pliures dessous. Passer alors le rouleau du centre vers les angles pour former un carré parfait. Enfin, assurez vous  d’avoir une épaisseur homogène en repassant le rouleau sur toute la surface, pour que le feuilletage soit bien uniforme.

Replacer ensuite le beurre 5-10mn au frais. Attention pour l’étape suivante, le beurre doit être maléable, bien froid mais pas trop dur. vous devez pouvoir le plier et former un U avec.

8 > Procéder au beurrage de la détrempe : Etaler la détrempe en un carré de 25×25 cms. Placer le beurre en diagonale au milieu du carré puis replier les côtés sur le beurre comme une enveloppe en fermant bien. On ne doit plus voir le beurre.

Attention a ne jamais superposer la pâte lors de la fermeture de la détrempe sur le beurre: n’étalez pas trop la détrempe (25cms max), il vaut mieux avoir à étirer la pâte pour refermer que de superposer les côtés de pâte, ce qui fausserait le feuilletage.

9 > La pâte est prête à être « tourée », on va créer le feuilletage. 1 tour double et un tour simple suffisent pour la pâte à croissants, trop de tours bloqueraient la poussée de la pâte.

10 > Etaler la pâte en un rectangle 3 à 4 fois plus long que large. l’épaisseur doit être de 6-7mm.

Voici quelques astuces pour abaisser de manière optimale:

• Fleurer régulièrement le plan de travail, la pâte de doit jamais accrocher, sinon ne la remettre au frais 10mn.
• Appuyer tout d’abord avec le rouleau sur les extrémités haut et bas de la pâte, cela permet par la suite d’étaler de manière plutôt linéaire.
• Faire ensuite des points de pression en appuyant légèrement avec le rouleau dans le sens de la longueur. Cela permet de gagner de la longueur progressivement sans trop agresser la pâte, cela diminue les risques que le beurre marbre, c’est à dire se casse en plusieurs morceaux. Recommencer en appuyant sur chaque boudin créé, jusqu’à ne plus pouvoir procéder ainsi, vous aurez alors déjà une bonne longueur.
• A ce moment là, étirer la pâte en la poussant vers l’avant, sans appuyer. C’est très important, sans quoi vous risquez de mixer la pâte et le beurre, et vos viennoiseries seront briochées (aspect compact sans alvéoles). Etirer en appuyant sur le devant du rouleau et non sur le dessus.
• Recadrer la forme de l’abaisse régulièrement en tapotant le rouleau sur les côtés pour garder une forme bien linéaire.
• Travailler le plus près possible du bord du plan de travail, quitte à faire pendre une partie de la pâte dans le vide, pour étirer un côté, puis retourner la pâte et recommencer l’autre côté. De cette manière vous forcerez moins sur l’abaisse.

11 > Une fois la bonne longueur atteinte, plier la partie basse au tiers de la longueur, plier la partie haute vers la partie basse et replier à nouveau en 2. (sur l’image le point de jointure est au centre mais il est conseillé de le faire en décalé pour éviter qu’une partie de pâte ne se retrouve sans beurre au pliage.)

Le Tour double est fait. Il est conseillé de commencer par le tour double qui est le plus « agressif » sur la pâte puisqu’on doit davantage étaler, donc il est préférable de le faire lorsque le beurre est encore le plus froid possible.

12 > Tourner  la pâte sur 90C° vers la droite (ou vers la gauche, l’important est de toujours tourner dans le même sens)

13 > Faire ensuite le tour simple (Vous pouvez placer la pâte 10-15 mn au frais entre les deux tours si votre pâte chauffe trop)

Etaler la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large, toujours en faisant d’abord des points de pression pour aider à allonger.

Plier la partie basse vers le centre puis replier la partie haute par dessus.

14 > Voilà, votre pâte est prête, filmer et placer au frais 1h avant utilisation (pas plus sinon elle va gonfler et sera difficile à utiliser) .vous pouvez maintenant abaisser pour détailler vos viennoiseries…

Bon appétit 

Cet article vous a plu? retrouvez la version imprimable par ici: Version imprimable

Vous pouvez aussi me retrouver sur facebook: https://www.facebook.com/CupAndcake31/

Merci pour votre visite, n’hésitez pas à laisser une petite trace de votre passage. 😉