Au final c’est original, mon mari et les invités ont adoré mais personnellement j’ai trouvé un poil trop dosé donc j’ai réduit la proportion dans la recette, mais libre à vous d’en mettre plus 😉 Je pense que c’est une question de goûts.

C’est parti pour la recette:

• Ingrédients

Macarons

> 250g poudre d’amande

> 250g de sucre glace

> 90g+90g blanc d’œuf

> 250g sucre en poudre

> 65g d’eau

Crème mousseline rose

> 250ml de lait

> 40g jaune d’œuf

> 75g de sucre

> 30g de maizena

> 1 càc d’eau de rose

> 125g de beurre bien mou

Assemblage

> 200g de litchi

> 250g de framboise

 

• Préparation

Préparer les coques à macaron

Pour optimiser vos chances avant de commencer:
Le plus important à savoir est que le macaron déteste l’humidité, donc pas d’eau qui coule à côté pendant la préparation, pas d’ustensile ou de plaque à macarons humide, ni de Maryse mouillée, etc… Ne faites pas non plus votre vaisselle pendant la préparation, croyez-moi vous préférerez une cuisine désordonnée qu’un macaron fissuré^^
Si vous pouvez, évitez aussi de macaronner un jour pluvieux (si si, la météo a vraiment un impact sur la réussite des macarons).

1> Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pendant quelques secondes, remuer à l’aide d’une petite cuillère puis renouveler l’opération. Cela permet de bien mêler les 2 et donner une apparence plus lisse au macarons.  (Ne pas mixer trop longtemps sinon vous risquez de faire ressortir le gras de l’amande, et d’avoir des « grumeaux » de tant pour tant, que vous n’arriverez pas à tamiser)

2> Tamiser l’ensemble au chinois.

3> Faire chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à ce que le sirop atteigne 118 °C.

4> Lorsque le sirop est à 110 °C, battre 90g de blancs d’œufs en neige progressivement (ne pas les « agresser » en fouettant direct à vitesse maximale sinon ils risquent de retomber par la suite.

5 > A 118°C, verser le sirop en filet sur les blancs le long de la cuve pour éviter les projections, en continuant à fouetter.
Au moment d’incorporer le sirop, vos blancs doivent alors être fermes, mais pas trop, ils doivent former le « bec d’oiseau ».
Continuer à battre cette meringue (à vitesse max cette fois) jusqu’à ce qu’elle tiédisse, elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt. Ajouter du colorant rose en poudre pour avoir un joli rose bien soutenu.

6> Verser les blancs restants sur le mélange de poudres et mélanger énergiquement pour faire une pâte.

7> Ajouter la meringue en 2 fois avec une Maryse et macaronner (incorporer la meringue par mouvements circulaire et de haut en bas). Racler bien le dessous pour bien incorporer toutes les poudres.
Attention il faut obtenir une consistance un peu plus ferme que pour des macarons, pour l’Ispahan le dessus ne doit pas être lisse, on doit voir la forme de l’escargot en 3D, c’est plus joli.

8 > Garnir une poche munie d’un douille ronde 10mm et former 2 escargots de 20 cms. Normalement vous aurez même assez de pâte pour en faire 4 choisissez les deux plus beaux pour le montage

Attention c’est important de les faire exactement de la même taille pour le visuel final.
Vous pouvez imprimer des gabarits à placer sous votre papier sulfurisé ou votre toile pour vous aider à pocher 2 macarons de taille identique, retirer bien le papier avant cuisson.

9 > Cuire 25-30 mn à 140 °C.

Mieux vaut privilégier une cuisson lente à basse chaleur qui permettra de conserver une belle couleur pastel à vos macarons. Une chaleur trop forte les ferait brunir.

En sortie de four laisser refroidir les macarons puis les retourner avec précaution et décoller la feuille de cuisson délicatement. Puis les réserver sur grille jsuqu’au montage.

 

Réaliser la crème mousseline à la rose

1 > Faire bouillir le lait dans une casserole à fond épais avec la moitié du sucre (cela évite que le lait accroche au fond de la casserole). Pendant ce temps, mélanger les œufs et le reste du sucre ajouter une cac d’eau de rose (ou plus si vous aimez mais attention ça devient vite écœurant).

2 > Ajouter la farine à l’aide d’une Maryse puis mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte.

3> Lorsque le lait est chaud verser 1/3 sur la préparation, bien mélanger pour éviter les grumeaux de farine (c’est très important), puis remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.

4 > Lorsque la crème est à ébullition et à bien épaissi, continuer à cuire 2 mn

L’ébullition est importante : elle permet d’assurer la cuisson complète de l’amidon, la destruction des bactéries, et la destruction de l’amylase de l’œuf, pour que la crème pâtissière reste bien compacte et ne se liquéfie pas par la suite.

5 > Verser la crème dans un récipient large et peu profond puis filmer au contact et couvrir de pains de glace pour permettre un refroidissement rapide et éviter la multiplication de bactéries.

6 > Lorsque la crème pâtissière est bien refroidie, la remettre dans le bol du robot, la battre quelques instants pour l’assouplir (pas trop vite pour ne pas la liquéfier).

7 > En parallèle fouetter le beurre pour qu’il soit bien mou, puis l’incorporer à la crème pâtissière en fouettant pour obtenir une crème bien mousseuse. Transférer dans une poche à douille lisse 10mm.

Cette partie est très délicate, il est important que la crème pâtissière et le beurre aient la même texture, et idéalement la même température aussi, sinon votre crème va grainer, c’est difficile à récupérer. Vous pouvez relisser la crème à l’aide d’un chalumeau passé sur l’extérieur du bol, cela supprimera les grains, mais ce ne sera plus jamais aussi mousseux car votre préparation aura chauffé.
Idéalement je contrôle donc mon beurre pommade et ma crème pâtissière au thermomètre laser pour vérifier qu’ils aient la même T° avant mélange.

Montage

1 > Placer un premier disque macaron côté plat sur le dessus, sur le plat de service (éviter de déplacer le macaron une fois garni, il risque de se briser.

2 > Pocher un escargot de crème sur tout le disque en laissant 1cm sur les côtés.

3 > Déposer une couronne de framboises sur la bande extérieure sans crème, puis alterner ensuite entre couronne de litchi et couronne de framboise jusqu’au centre du macaron.

4 > Pocher à nouveau de la crème sur l’ensemble du macaron jusqu’à hauteur des framboises (attention à ne pas les couvrir de crème), puis refermer avec le second macaron, côté plat en dessous.

5 > Décorer selon vos envies, pour ma part j’ai saupoudré d’un peu de sucre glace et j’ai mis quelques pétales de roses non traitées et lavées, et 2 macarons individuels.

Conserver au frais avant dégustation.

Attention le macaron s’imbibe rapidement donc idéalement le garnir le plus tard possible.

Vous pouvez sans problème faire vos coques la veille ou 2 jours avant et les conserver dans une boite hermétique.

Pour la crème mousseline, elle doit être faite au dernier moment avant pochage, mais vous pouvez réaliser la crème pâtissière la veille également, et la fouetter quelques instants le jour J avant de la foisonner avec le beurre. (Attention pas plus de 2 jours au frigo pour la crème pâtissière).

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