Un autre coup de cœur lors de mes entraînements CAP, le pêcher mignon…

Génoise vanille, crème mousseline vanille garnies de morceaux de pêches…

Pour la déco une meringue italienne et des amandes effilées torréfiées…

Je trouve le rendu trop classe, et qu’est ce que c’est bon…😋
Bon en même temps la pêche est mon fruit préféré avec l’abricot donc je suis pas objective je pourrais en manger des kgs 😅

Du coup cet entremet porte bien son nom dans mon cas, je me suis fait plaisir 😊

C’est parti pour la recette en détail… Vous trouverez comme toujours une version imprimable en bas de l’article 😉

 

• Ingrédients

Pour la génoise

> 3 oeufs
> 90 g de farine
> 90 g de sucre
Pour la crème mousseline

> 250g de lait
> 75g de sucre
> 40g Jaune d’ œuf
> 30g Maïzena
> 1/2 cac Vanille en poudre
> 125g Beurre

Pour la garniture

> 30g Sirop de sucre
> 300g pêches  (garder quelques beaux oreillons pour la déco)

Pour la meringue italienne
> 75g Blanc d’oeuf
> 50g Eau
> 150g Sucre en poudre

Pour la déco
> 100g Amandes effilées

 

• Préparation

Réaliser la génoise

1 > Mélanger les jaunes et le sucre puis les cuire au bain-marie jusqu’à 55 degrés.

2 > Transférer le bol sur votre robot puis continuer à battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement de la génoise qui doit alors s’écouler en formant un ruban.

3 > Incorporer la farine délicatement à l’aide d’une Maryse

4 > Mouler dans un cercle de 20 cm graissé et cuire 15 minutes à 170 degrés en chaleur tournante.

Démoulez délicatement (j’utilise un couteau en silicone) puis refroidir sur une grille et placer au froid jusqu’au montage pour une découpe plus facile.

Réaliser la crème mousseline

1 > Faire bouillir le lait dans une casserole à fond épais avec la moitié du sucre (cela évite que le lait accroche au fond de la casserole). Pendant ce temps, mélanger les œufs et le reste du sucre.

2 > Ajouter la farine à l’aide d’une Maryse puis mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte. Ajouter enfin la poudre de vanille….

3> Lorsque le lait est chaud verser 1/3 sur la préparation, bien mélanger pour éviter les grumeaux de farine (c’est très important), puis remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.

4 > Lorsque la crème est à ébullition et à bien épaissi, continuer à cuire 2 mn

L’ébullition est importante : elle permet d’assurer la cuisson complète de l’amidon, la  destruction des bactéries, et la destruction de l’amylase de l’œuf, pour que la crème pâtissière reste bien compacte et ne se liquéfie pas par la suite.

5 > Verser la crème dans un récipient large et peu profond puis filmer au contact et couvrir de pains de glace pour permettre un refroidissement rapide. (en milieu pro on place en cellule de refroidissement quelques minutes puis on transfère au réfrigérateur)

6 > Lorsque la crème pâtissière est bien refroidie, la remettre dans le bol du robot, la battre quelques instants pour l’assouplir (pas trop vite pour ne pas la liquéfier).

7 > En parallèle fouetter le beurre pour le rendre bien pommade, puis l’incorporer à la crème pâtissière en fouettant pour obtenir une crème bien mousseuse. Transférer dans une poche à douille lisse 10mm.

Cette partie est très délicate, il est important que la crème pâtissière et le beurre aient la même texture, et idéalement la même température aussi, sinon votre crème va grainer, c’est difficile à récupérer. Vous pouvez relisser la crème à l’aide d’un chalumeau passé sur l’extérieur du bol, cela supprimera les grains, mais ce ne sera plus jamais aussi mousseux car votre préparation aura chauffé.

Idéalement je contrôle donc mon beurre pommade et ma crème pâtissière au thermomètre laser pour vérifier qu’ils aient la même T° avant mélange.

 

Procéder au montage

1> Découper la génoise en 3 étages

2> Chemiser un cercle à entremet de 20 cm avec du rhodoïd puis le déposer sur le plat de service

3> Déposer une première couche de génoise dans le cercle.

4> Pocher de la crème mousseline sur 1 cm puis déposer des morceaux de pêche et les enfoncer dans la crème.

5> Répéter l’opération jusqu’en haut du cercle en terminant par la génoise.

Placer au frais.

 

Réaliser la meringue.

1> Faire un sirop en portant l’eau et le sucre à 118°

2> Lorsque le sirop atteint 110 degrés commencer à battre les blancs en neige sans trop les serrer, ils doivent former le bec d’oiseau.

3> À 118 degrés, baisser la vitesse du robot puis verser le sirop sur les blanc montés en faisant couler le long de la cuve pour éviter les projections.

4> Remettre le robot à grande vitesse puis continuer de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle soit à peine plus chaude que votre doigt

5 > Couvrir l’ensemble du gâteau avec de la meringue.

6 > Transférer la meringue restante dans une poche munie d’une douille étoilée puis réaliser une jolie couronne de meringue sur le haut du gâteau…

7 > Disposer une rosace de fines tranches de pêches au centre de la couronne puis les faire briller en les lustrant avec un peu de sirop.

8 > Dorer la meringue au chalumeau en prenant soin de ne pas trop dorer les côtés pour que les amandes adhèrent bien.

9 > Enfin couvrir les côtés du gâteau avec des amandes effilées torréfiées au four 15 minutes à 160 degrés puis refroidies.

Placer au frais jusqu’à dégustation.

 

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