Gros challenge pour ce weekend, réaliser un number cake pour 35 personnes..

Ce n’était pas suffisant en format A4 classique, j’ai donc opté pour un format A3 sur 3 niveaux. Crème diplomate, garniture fruits rouges, déco fleurs fraîches comestibles et fleurs en sablé.

La quantité de crème a été assez compliquée à définir car je n’avais jamais fait de number cake géant, et c’est assez rare sur le net surtout sur 3 niveaux. Je me suis donc basée sur ma recette de Heart cake que j’avais fait il y a 2 ans et j’ai multiplié par 6 , je me suis dit que ça devrait suffire, et au final c’est tombé pile poil^^

Du coup je vous mets dans la recette les proportions pour 2 chiffres A3 sur 3 niveaux (le gâteau présenté en tête d’article).

Si vous voulez faire un format plus petit, sachez que pour un chiffre format A4 sur 2 niveaux seulement, il vous faudra une base de 250g de farine pour le sablé, et de 250 ml de lait pour la crème.

C’est parti pour la recette 🙂 Vous trouverez comme toujours une version imprimable en bas de l’article.

• Ingrédients

Pâte sablée aux amandes

> 1kg de farine

> 500 g de beurre mou coupé en petits dés

> 320 g de sucre

> 200 g de poudre d’amande

> 4oeufs

Crème diplomate ultra vanillée

> 1,5 litre de lait

> 300 g de sucre

> 300 g de jaune d’ œuf

> 180 grammes de farine

> 1,2 L de crème liquide

> 12 feuilles de gélatine

Décoration

> 500 g de fraises

> 300 g de framboise

> 125 grammes de mûres

> 125 grammes de groseilles

> 125 grammes de myrtilles

> fleurs comestibles

> fleurs en sablé

• Préparation

Préparer les bases sablées…

1> Mélanger le beurre avec le sucre à la spatule

2> Une fois une texture crémeuse obtenu, incorporer l’œuf. Bien mélanger.

3> Enfin, ajouter les poudre et amalgamer le tout à l’aide d’une corne.

Attention, ne pas trop travailler la pâte, et ne pas la pétrir, sinon elle sera élastique et va se rétracter à la cuisson.

4 > Former une boule et réserver au réfrigérateur au moins 1h.

5 > Découper votre boule de pâte en 6 morceaux.

Pour chacun des morceaux étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson, puis découper le chiffre ou la lettre à l’aide d’un gabarit dessiner sur du papier.

Vous pouvez bien entendu étaler davantage de pâte directement sur le plan de travail fariné et découper plusieurs chiffres/lettres en même temps mais attention vous devrez alors déplacer vos chiffres ou vos lettres et il y a de fortes chances qu’ils se déforment et que vous n’ayez pas des formes homogènes par la suite… C’est pourquoi je préfère procéder un par un même si c’est plus long…

Prévoyez une épaisseur de 3-4 mm pour le socle qui doit être plus épais pour soutenir les étages supérieurs. Prévoyez 2 mm pour les étages supérieurs qui doivent être plus fins afin de ne pas écraser la crème…

Attention, veillez à ce qu’il n’y ait aucune fissure sur la pâte afin d’éviter que votre biscuit ne se casse au montage par la suite n’oubliez pas que les biscuits sont grands et très fragiles.

Déplacer ensuite le papier cuisson délicatement sur une plaque de taille adaptée.

Procéder ainsi avec toutes les lettres où les chiffres puis les empiler sur le premier chiffre (laisser chaque feuille de papier cuisson afin que les chiffres ne se collent pas entre eux), et remettre au frais au moins 1h pour que la pâte soit bien ferme…

6 > Après 1h minimum, faites cuire vos lettres ou vos chiffre 2 par 2 dans votre four à 170 degrés en chaleur tournante pendant 20 minutes…

A mi-cuisson, inverser les plaques puis étaler du blanc d’œuf sur l’ensemble des biscuits afin de les imperméabiliser. Cela permettra que vos biscuits restent bien croustillants malgré la crème diplomate.

En sortie de four, les biscuits doivent être légèrement colorés. Déplacer délicatement les feuilles de cuisson sur 2 grilles et laisser refroidir les biscuits pour qu’ils durcissent bien. N’essayer surtout pas de les déplacer avant qu’ils soient bien froids au risque de les casser.

Préparer la crème diplomate

Réhydrater la gélatine 5 mn dans l’eau froide.

1 > Faire bouillir le lait dans une casserole à fond épais avec la moitié du sucre (cela évite que le lait accroche au fond de la casserole). Pendant ce temps, mélanger les œufs et le reste du sucre.

2 > Ajouter la farine à l’aide d’une Maryse puis mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte. Ajouter enfin la poudre de vanille….

3> Lorsque le lait est chaud verser 1/3 sur la préparation, bien mélanger pour éviter les grumeaux de farine (c’est très important), puis remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.

4 > Lorsque la crème est à ébullition et à bien épaissi, continuer à cuire 2 mn

L’ébullition est importante : elle permet d’assurer la cuisson complète de l’amidon et la destruction de l’amylase de l’œuf, pour que la crème pâtissière reste bien compacte et ne se liquéfie pas par la suite.

5 > Retirer la casserole du feu, puis ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger.

6 > Verser la crème dans un récipient large et peu profond puis filmer au contact et couvrir de pains de glace pour permettre un refroidissement rapide.

7 – Lorsque la crème pâtissière est bien refroidie, refouetter quelques instants la crème patissière pour l’assouplir (pas trop vite pour ne pas la liquéfier),  battre la crème liquide en chantilly bien ferme puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière à l’aide d’une Maryse.

8- Transférer la crème diplomate dans une poche à douille ronde de 10mm et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Attention, idéalement la crème diplomate doit être pochée dès qu’elle est terminée. Vous pouvez la laisser raffermir 15-20 minutes au frigo si besoin si elle est vraiment trop fluide mais pas plus si vous la laisser trop longtemps des bulles d’air vont se former et le rendu sera moins joli.

Montage

Une fois les biscuits bien froids, les superposer (manipuler avec extrême précaution car ils sont très fragiles) puis vérifier qu’ils soient exactement de la même taille, ils ont pu légèrement se déformer à la cuisson. Ajuster/rogner avec un cutter si nécessaire.

1 > Déposer un premier biscuit sur le plat de service, le coller sur le plat avec un peu de crème…

2> Pocher des ronds de crème régulièrement sur l’ensemble du biscuit.

Commencer à pocher par les côté extérieurs pour ne pas vous retrouver avec une bande sans crème de quelques mm sur les côtés…
Si votre lettre ou chiffre a des angles commencez également par les angles pour éviter de vous retrouver avec des espaces vides par la suite, c’est moins joli au visuel…

Veillez à pocher des gouttes de hauteur homogène sur l’ensemble du sablé.

3 > Découper des fruits rouges puis les déposer uniformément sur l’ensemble de la crème de manière uniforme, soyez généreux (sur la photo c’est un peu light, j’en ai rajouté après )

4 > Déposer le second étage dessus puis renouveler l’opération jusqu’au dernier étage en terminant par la crème…

Entre chaque étage veiller à ce que votre gâteau soit bien plat, éventuellement appuyer légèrement sur un des côtés si besoin pour mettre à niveau.

5> Une fois le gâteau totalement monté, décorer le dernier étage de crème selon votre imagination en alternant les fraises framboise et autres fruits rouges, puis disposer des fleurs fraîches ou comestibles. Vous pouvez également utiliser des macarons ou des meringues que je n’ai pas eu le temps de faire ici…

Attention pour les fleurs fraîches envelopper la tige et la base inférieure de la fleur dans du film alimentaire pour qu’il n’y ait pas de contact avec la crème.

Réserver au frais jusqu’à utilisation, attention si possible procéder au montage le plus tard possible.

Astuce pour la découpe, utiliser un couteau a scie et découper doucement en soutenant les biscuits de dessus pour ne pas écraser la crème de l’étage inférieur.

Et si vous avez des restes, pourquoi pas des petites tartelettes assorties? 🙂

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