Pas mal d’entraînements CAP ce weekend avec plein de recettes jamais testées.
Ma plus grosse satisfaction du weekend, visuelle et gustative, j’ai nommé la Craqueline

Un entremet que je voulais tester depuis un moment, aux saveurs inédites pour moi…
Dacquoise noisette, croustillant Praliné (fait maison 😊) et Bavaroise au Gianduja (aussi fait maison 😋)…

Mama c’est juste à tomber par terre ce truc 😱😋

Je n’avais jamais testé le Gianduja j’appréhendais et au final c’est super facile à réaliser et franchement c’est trop bon…

Normalement j’ai plutôt une préférence pour les entremets au fruits, mais celui là fera exception

Si vous ne connaissez pas et que vous aimez les saveurs noisette/chocolat, je vous le conseille, vous ne serez pas déçus…

Vous vous laissez tenter? Allez c’est parti:

• Ingrédients

Dacquoise noisette
> 100g Blanc d’oeuf 100 grammes
> 30g Sucre semoule
> 70g noisette en poudre
> 70g sucre glace
> 30g fécule de pomme de terre (maizena)

Praliné croustillant
> 50g Chocolat au lait
> 160g Praliné
> 90g crêpes dentelles

Bavaroise au Gianduja
> 60g Jaune d’oeuf
> 30g sucre semoule
> 250g lait entier
> 4g gélatine (2 feuilles)
> 150g Gianduja
> 250g crème fleurette

Décors
> 50g Poudre de cacao
> 20g Noisettes émondées
> Noisette concassées

• Préparation

Réaliser le biscuit

Préchauffer le four à 170 °C chaleur tournante.

1 > Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en deux fois…

2 > Une fois les blancs montés incorporer l’ensemble des poudre tamisées délicatement à la Maryse…

3 > Verser la préparation dans une poche munie d’une douille lisse 10 mm puis dresser 2 cercles de 18 cms de diamètre sur une plaque de four recouverte d’une toile silpat ou de papier cuisson.

Cuire à 170 degrés 15 minutes

4 > En sortie de four, retourner le papier cuisson, le décoller délicatement puis laisser les biscuits refroidir sur une grille. Les recouper éventuellement pour que les biscuits soient bien à 18 cms.

Réaliser le praliné croustillant

1 > Mélanger le chocolat fondu le praliné ramolli et les crêpes dentelles…

2 > Répartir uniformément sur les cercles de biscuits refroidis. Réserver au frais…

Réaliser la crème anglaise au Gianduja

(Désolée très peu d’étapes en photo, dans le rush j’en ai oublié les 3/4^^)

1>  Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre jusqu’à ébullition

2 > En parallèle mélanger le jaune et le reste du sucre

3 > Lorsque le lait est à ébullition verser la moitié sur le mélange œuf sucre, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à la nappe…

Attention à ne pas dépasser 82 degrés sinon les œufs vont coaguler et la crème aura des grumeaux…

4 > Retirer du feu puis ajoutez la gélatine essorée préalablement ramollie dans l’eau froide.

5 > Enfin, ajoutez le Gianduja en morceaux et bien mélanger pour homogénéiser.

6 > Versez ensuite dans un plat large et peu profond pour que la crème anglaise refroidisse rapidement.

7 > Lorsque la crème anglaise est descendue à 30 degrés, battre la crème liquide en chantilly pas trop ferme puis incorporer délicatement à la crème anglaise.

Procéder au montage

1 > Poser un cercle à mousse de 20 cm (4.5 cms de haut) sur le plat de service, puis chemiser avec une bande de rhodoïd.

2 > Déposer un fond de biscuit au fond du cercle bien centré côté croustillant sur le dessus

3 > Verser la moitié de la bavaroise en prenant soin de pocher sur les côté du biscuit en premier afin qu’il n’y ait pas de trou d’air…

4 > Poser ensuite le second biscuit toujours côté croustillant vers le haut et aplatir légèrement.

5 >  Terminer avec le reste de bavaroise jusque’au ras du cercle, puis lisser..

Mettre au frais au moins 1h.

6 > Une fois l’entremet bien pris, retirer le cercle puis saupoudrer uniformément le dessus de l’entremet avec du cacao en poudre…

7 > Déposer une bande de noisettes concassées puis quelques noisettes entières pour décorer….

8 > Remettre au frais avant de servir pas trop longtemps sinon le cacao risque de s’humidifier.

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