Qu’est-ce que j’aime les fruits exotiques, ce sont probablement mes saveurs préférées avec la pistache 🤤 J’avais envie de revisiter le Paris-Brest de Philippe conticini en version renversée, aux fruits exotiques donc ☺️. J’ai juste remplacé la crème mousseline par de la crème diplomate plus légère en bouche.

Cela donne une couronne de choux au craquelin, garnie d’une crème diplomate tonka légère, d’une compotée de mangue acidulée, de dés de mangues. Un dessert frais et élégant qui ravira vos convives…

Ça vous tente, alors c’est parti pour la recette :

• Ingrédients

Craquelin

> 60 g de farine

> 60 g de cassonade

> 50 g de beurre

> 1 pincée de sel

Pâte à choux

> 125 g d’eau (ou moitié lait moitié eau)

> 60 g de beurre

> 80 g de farine

> 125 g d’œufs battus

> 2 g de sucre

> 2 g de sel

Crème diplomate vanille

> 500 ml de lait

> 100 g de sucre

> 4 petits œufs

> 60 g de farine ou Maïzena

> 1 càc de vanille en poudre

> 400 ml de crème liquide

> 4 feuilles de gélatine

Compotée de mangue

> 250 g de mangue

> 20 g de sucre (2 × 10 g)

> 2,5 g de pectine

> 30 g de mangue

> 2 fruits de la passion

• Préparation

1. Préparer le craquelin

Mélanger la farine, la cassonade et le sel. Ajouter le beurre et bien mélanger. Étaler sur 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé puis réserver au frais pour que la pâte durcisse bien.

2. Préparer la pâte à choux

Mettre l’eau (ou lait/eau), le sucre et le sel à chauffer dans une casserole sur feu doux. Porter à ébullition doucement en remuant constamment. Le beurre doit être totalement fondu avant l’ébullition.

Retirer du feu, ajouter la farine en une fois puis remettre sur le feu et mélanger énergiquement avec une spatule en bois pendant 2 mn pour bien dessécher la pâte qui doit alors se décoller des bords de la casserole. Une pellicule doit se former au fond de la casserole.

Retirer du feu et transférer dans le bol du batteur muni de la feuille. Laisser tiédir quelques instants. Ajouter les œufs battus petit à petit, en incorporant bien pour que la pâte soit homogène entre chaque ajout. Arrêter d’ajouter des œufs quand un trait tracé dans la pâte se referme doucement.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 12 mm puis pocher des choux. Découper des disques de craquelin et les placer sur chaque chou. Enfourner environ 50 mn à 175 °C en mode statique (partie basse du four). Laisser refroidir les choux sur une grille.

3. Préparer la compotée de mangue

Chauffer la mangue avec la moitié du sucre environ 10 mn sur feu moyen en remuant, jusqu’à réduction. Mélanger le sucre restant et la pectine, verser sur la mangue puis cuire à ébullition 2 mn. Couper les 30 g de mangue restantes, les incorporer dans le confit, bien mélanger et réserver au frais.

4. Préparer la crème diplomate

Hydrater la gélatine. Chauffer le lait avec 50 g de sucre. Battre les œufs pour les blanchir, puis y ajouter le reste du sucre et la farine. Verser le lait à ébullition sur les œufs et cuire jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer à froid dans la crème pâtissière.

5. Montage

Mettre les choux à l’envers sur le plat de service. Garnir les choux avec de la crème diplomate et pocher un peu de confit au milieu. Recouvrir avec des boules de crème diplomate puis pocher une coulée de confit au centre et recouvrir de morceaux de mangue et de feuilles de basilic.

Réserver au frais avant de servir.

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