Premier fraisier de l’année, je m’y prends un peu tard 😅
Entraînement CAP de la semaine dernière, encore et toujours 😊… Plutôt contente de ma déco et de mon écriture a part ce fichu « m » qui m’a chagriné 😁

Bon sinon quand même Camille ça fait un an que je lui fête ses 18 ans j’en peux plus vivement que l’examen soit passé qu’on la laisse passer a 19 la pauvre 🤣

Allez place à la recette. Vous trouverez comme toujours la version imprimable en fin d’article 😉

• Ingrédients (pour un 20 cms 8 pers)

Pour la génoise:

> 2 oeufs

> 60g farine

> 60g sucre

Pour le sirop:

> 25 g sucre

> 25ml  eau

Pour la crème mousseline:

> 360 ml de lait entier

> 80g de jaune d’oeuf (environ 4)

> 120g de sucre

> 50g de maizena

> 1 càc poudre de vanille

> 200 g de beurre

Pour la déco/la garniture

> 350g de fraises

> 100g pâte d’amande

> fraises, pistaches concassées, autre…

 

• Préparation

Tout d’abord, préparer le sirop:

Faire bouillir le sucre et l’eau puis retirer du feu et laisser refroidir.

Réaliser la génoise

1 > Mélanger les jaunes et le sucre puis les fouetter au bain-marie jusqu’à 55 degrés.

2 > Transférer le bol sur votre robot puis continuer à battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement de la génoise qui doit alors s’écouler en formant un ruban.

3 > Incorporer la farine délicatement à l’aide d’une Maryse

4 > Mouler dans un cercle de 18 cm graissé et cuire 15 minutes à 170 degrés en chaleur tournante.

Démoulez délicatement (j’utilise un couteau en silicone) puis refroidir sur une grille et placer au froid jusqu’au montage pour une découpe plus facile.

Réaliser la crème mousseline

1 > Faire bouillir le lait dans une casserole à fond épais avec la moitié du sucre (cela évite que le lait accroche au fond de la casserole). Pendant ce temps, mélanger les œufs et le reste du sucre.

2 > Ajouter la farine à l’aide d’une Maryse puis mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte. Ajouter enfin la poudre de vanille….

3> Lorsque le lait est chaud verser 1/3 sur la préparation, bien mélanger pour éviter les grumeaux de farine (c’est très important), puis remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.

4 > Lorsque la crème est à ébullition et à bien épaissi, continuer à cuire 2 mn

L’ébullition est importante : elle permet d’assurer la cuisson complète de l’amidon, la  destruction des bactéries, et la destruction de l’amylase de l’œuf, pour que la crème pâtissière reste bien compacte et ne se liquéfie pas par la suite.

5 > Verser la crème dans un récipient large et peu profond puis filmer au contact et couvrir de pains de glace pour permettre un refroidissement rapide. (en milieu pro on place en cellule de refroidissement quelques minutes puis on transfère au réfrigérateur)

6 > Lorsque la crème pâtissière est bien refroidie, la remettre dans le bol du robot, la battre quelques instants pour l’assouplir (pas trop vite pour ne pas la liquéfier).

7 > En parallèle fouetter le beurre pour le rendre bien pommade, puis l’incorporer à la crème pâtissière en fouettant pour obtenir une crème bien mousseuse. Transférer dans une poche à douille lisse 10mm.

Cette partie est très délicate, il est important que la crème pâtissière et le beurre aient la même texture, et idéalement la même température aussi, sinon votre crème va grainer, c’est difficile à récupérer. Vous pouvez relisser la crème à l’aide d’un chalumeau passé sur l’extérieur du bol, cela supprimera les grains, mais ce ne sera plus jamais aussi mousseux car votre préparation aura chauffé.

Idéalement je contrôle donc mon beurre pommade et ma crème pâtissière au thermomètre laser pour vérifier qu’ils aient la même T° avant mélange.

 

Procéder au montage

1> Découper la génoise en 2 étages

2> Chemiser un cercle à entremet de 20 cm avec du rhodoïd puis le déposer sur le plat de service

3> Déposer des demies fraises sur tout le tour puis déposer une première couche de génoise entre les fraises. (photo d’un ancien fraisier carré, je n’ai pas repris de photos cette fois désolée^^)

4> Pocher de la crème mousseline en commençant par les interstices entre les fraises  puis au centre sur 1 cm et remonter sur les côtés, afin d’éviter des espaces vides dans la crème par la suite. Déposer des morceaux de fraises au centre.

5> Verser le reste de crème puis imbiber la seconde génoise (côté intérieur)  et la poser côté lisse dessus pour fermer le fraisier en appuyant légèrement pour que la crème remonte sur les côtés.  Ici j’ai oublié de recouper ma génoise j’avais fait cuire dans un cercle 20 cms mais normalement on doit voir la crème sur les côtés.

Lisser grossièrement pour égaliser la surface puis placer au frais

Décoration:

Recouvrez l’entremet d’un disque de pâte d’amande de 22 cms puis passer le rouleau  sur l’entremet pour bien ajuster les bords et couper l’excédent de pâte.

Disposer fraises, éclats de pistaches et faire éventuellement une écriture au cornet. Lustrer les fraises avec un peu de sirôp pour les faire briller 😉

Réserver au frais avant de servir.

 

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