Aujourd’hui je vous propose une recette au programme du CAP, des petits éclairs a la chantilly garnis de framboises fraîches, recouverts d’un joli fondant rose bien brillant.
Super gourmand, et très facile à réaliser.

• Ingrédients (pour 16 éclairs)

Pâte à choux

> 125g eau
> 125g de lait
> 100g de beurre
> 3g de sel
> 150g de farine
> 250g oeuf entier (environ 5)

Garniture

> 300 ml de crème liquide 30%MG
> 40g de sucre glace
> Vanille en poudre selon votre goût

Montage et finition

> 150g framboises fraiches (48-64 framboises)
> Fondant blanc 500g
> sirop 60 brix 50-100g
> colorant rose ou rouge en poudre

 

• Préparation

Préparer la pâte à choux

1 > Mettre le lait l’eau le sucre le sel à chauffer dans une casserole sur feu doux.

Porter à ébullition doucement en remuant constamment. Le beurre doit être totalement fondu avant l’ébullition.

2 > Retirer du feu, ajouter la farine en une fois puis remettre sur le feu et mélanger énergiquement avec une spatule en bois pendant 2mn pour bien dessécher la pâte qui doit alors se décoller des bords de la casserole.

Une pellicule doit se former au fond de la casserole.

Cette étape est primordiale car c’est ce qui va permettre de diminuer le taux d’humidité de la pâte avant d’ajouter les oeufs sinon la pâte sera trop humide et les choux retomberont après cuisson.

3 > Retirer du feu, et transférer dans le bol de votre batteur muni de la feuille (ou à la main pour les plus courageux^^). Laisser tiédir quelques instants pour ne pas cuire les oeufs.

4 > Ajouter les œufs battus petit à petit , en incorporant bien pour que la pâte soit homogène entre chaque ajout.

Normalement le poids des œufs est bon mais en fonction de la farine il est possible de ne pas tout mettre.
Arrêter d’ajouter des œufs quand un trait tracé dans la pâte se referme doucement. (s’il se referme trop vite votre pâte est trop liquide, s’il ne se referme pas ou trop lentement, ajouter encore de l’œuf).
Vous pouvez aussi faire le test de la crête.Trempez votre Maryse dans la pâte puis levez la à la verticale. La pâte doit tomber mollement mais ne pas toucher la Maryse.

5 > Transférer la pate dans une poche munie d’une douille dentée (douille PF) de 12 mm puis pocher des éclairs de 12 cms de long sur 2 cm de large.

Enfourner 50mn environ à 170 °C dans la partie basse du four. (pas de chaleur tournante)

Il faut que les éclairs soient bien dorés bien cuits car lorsque vous allez mettre la garniture ils vont se ramollir un peu. Et si vous prévoyez de conserver les éclairs quelques heures au frais n’hésitez pas à les laisser sécher quelques minutes supplémentaires après la fin de la cuisson.

Faites le test lorsque vous tapotez sur un éclair avec un couteau cela doit sonner creux …

Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber les choux.

En sortie de four réserver les choux sur grille afin qu’ils ne se ramolissent pas avec la vapeur.

Glacer les éclairs

1 > chauffer le fondant doucement au bain marie jusqu’à 35-36 °C. Ajouter un peu de sirop 60 Brix pendant le réchaufement afin d’avoir une bonne fluidité.

2 > Glacer les éclairs et les trempant dans le fondant, ou à l’aide d’une spatule exoglass 30 cms.

3 > Déposer sur un plat et laisser figer.

Préparer la chantilly

1 > Ouvrir les éclairs en 2 dans la longueur en prenant garde de ne pas les déchirer (seul un côté doit être tranché).

2 > Battre la crème liquide en chantilly bien ferme en ajoutant le sucre en 2 fois à mi parcours.

3 > Transférer dans une poche à douille étoilée puis garnir les éclairs en faisant un mouvement de cercle.

4 > Déposer 3 ou 4 framboises sur la chantilly en fonction de la taille de vos framboises.

5 > Réserver au frais (pas longtemps si possible car les éclairs vont se ramollir) avant de déguster.

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