Un entremet tout en douceur au programme du CAP, sur les même composantes qu’un fraisier. Une génoise, une crème mousseline et des morceaux d’abricot au sirop, faute d’en avoir des frais hors saison. Et pour encore plus de gourmandise, des amandes torréfiées croquantes sur le tour.

C’est parti pour la recette. Vous trouverez comme toujours la version imprimable en fin d’article 😉

• Ingrédients (pour un 20 cms 6-8 pers)

Pour la génoise:

> 2 oeufs

> 60g farine

> 60g sucre

Pour le sirop:

> 25 g sucre

> 25ml  eau

Pour la crème mousseline:

> 500 ml de lait entier

> 100g de jaune d’œuf (environ 5)

> 150g de sucre

> 50g de maizena

> 1 càc poudre de vanille

> 250 g de beurre

Pour la déco/la garniture

> 300g d’abricots

> 70g de nappage neutre

> 100g d’amandes effilées torréfiées

> abricots, écriture en chocolat, autre…

• Préparation

Tout d’abord, préparer le sirop:

Faire bouillir le sucre et l’eau puis retirer du feu et laisser refroidir.

Réaliser la génoise

1 > Mélanger les jaunes et le sucre puis les fouetter au bain-marie jusqu’à 55 degrés.

2 > Transférer le bol sur votre robot puis continuer à battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement de la génoise qui doit alors s’écouler en formant un ruban.

3 > Incorporer la farine délicatement à l’aide d’une Maryse

4 > Mouler dans un cercle de 18 cm graissé et cuire 15 minutes à 170 degrés en chaleur tournante.

Démoulez délicatement (j’utilise un couteau en silicone) puis refroidir sur une grille et placer au froid jusqu’au montage pour une découpe plus facile.

Réaliser la crème mousseline

1 > Faire bouillir le lait dans une casserole à fond épais avec la moitié du sucre (cela évite que le lait accroche au fond de la casserole). Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs et le reste du sucre.

2 > Ajouter la farine à l’aide d’une Maryse puis mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte. Ajouter enfin la poudre de vanille….

3> Lorsque le lait est chaud verser 1/3 sur la préparation, bien mélanger pour éviter les grumeaux de farine (c’est très important), puis remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.

4 > Lorsque la crème est à ébullition et à bien épaissi, continuer à cuire 2 mn

Le maintien de l’ébullition est important : il permet d’assurer la cuisson complète de l’amidon, la  destruction des bactéries, et la destruction de l’amylase de l’œuf, pour que la crème pâtissière reste bien compacte et ne se liquéfie pas par la suite.

5 > Verser la crème dans un récipient large et peu profond puis filmer au contact et couvrir de pains de glace pour permettre un refroidissement rapide. (en milieu pro on place en cellule de refroidissement quelques minutes puis on transfère au réfrigérateur)

6 > Lorsque la crème pâtissière est bien refroidie, la remettre dans le bol du robot, la battre quelques instants pour l’assouplir (pas trop vite pour ne pas la liquéfier).

7 > En parallèle fouetter le beurre pour le rendre bien pommade, puis l’incorporer à la crème pâtissière en fouettant pour obtenir une crème bien mousseuse. Transférer dans une poche à douille lisse 10mm.

Cette partie est très délicate, il est important que la crème pâtissière et le beurre aient la même texture, et idéalement la même température aussi, sinon votre crème va grainer, c’est difficile à récupérer. Vous pouvez relisser la crème à l’aide d’un chalumeau passé sur l’extérieur du bol, cela supprimera les grains, mais ce ne sera plus jamais aussi mousseux car votre préparation aura chauffé.

Idéalement je contrôle donc mon beurre pommade et ma crème pâtissière au thermomètre laser pour vérifier qu’ils aient la même T° avant mélange.

Procéder au montage

1> Découper la génoise en 2 étages

2> Chemiser un cercle à entremet de 20 cm avec du rhodoïd puis le déposer sur une feuille de papier cuisson.

(Personnellement je ne fais pas le montage directement sur le plat de service car durant le montage celui ci a de forte change d’être sali, je vous expliquerai par la suie comment je procède).

3> Déposer une première couche de génoise au fond du cercle puis l’imbiber de sirop. (On ne doit pas voir la génoise une fois l’entremet terminé.)

4> Pocher de la crème mousseline en commençant par les côtés entre la génoise et le cercle  puis au centre sur 1 cm. Déposer des morceaux d’abricots au centre (laisser 1cm sur les côtés) et les enfoncer légèrement.

5> Verser à nouveau de la crème, juste assez pour couvrir les  abricots puis imbiber la seconde génoise (côté intérieur)  et la poser sur la crème côté lisse dessus en appuyant légèrement pour que la crème remonte sur les côtés.

6> Verser le reste de crème jusqu’au bord du cercle.

Lisser en passant une longue spatule inox pour avoir un rendu bien plat puis placer au congélateur 30mn-1h (en milieu pro 10mn en cellule suffisent).

(De cette manière l’entremet va légèrement solidifier ce qui permettra de finir la déco et de le manipuler pour le déplacer sur le plat de service sans l’altérer).

Décoration:

1 > Sortir l’entremet du congélateur puis verser le nappage neutre coloré/tempéré à 30 °C sur le centre de l’entremet et lisser avec une spatule longue. Agrémenter avec des tranches d’abricot et éventuellement une écriture au cornet.

2 > Retirer le cercle et le rhodoid puis déplacer l’entremet sur le plat de service à l’aide de 2 spatules.

3 > Lorsque la crème est revenue à température ambiante, coller des amandes effilées torréfiées sur tout le tour.

4 > Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Réserver au frais avant de servir.

Cet article vous a plu? retrouvez la version imprimable ici

Vous pouvez aussi me retrouver  sur facebook
Merci pour votre visite, n’hésitez pas à laisser une petite trace de votre passage. 😉