• Ingrédients (8-10 P)

Croustillant macadamia                                                                       

> 200g de palets bretons 

> 70g de beurre

> Noix de macadamia 

Confit fraise Mara des bois 

> 200 g purée fraises Mara 

> 20g de sucre

> 25g de sirop de glucose

> 2,5g de pectine NH

Mousse fraise:

 > 250 ml de purée de fraises 

> 3 feuilles de gélatine

> 250ml de crème liquide

> 60g de sucre

> 4 jaunes d’œuf

> 75ml eau

> 150g sucre poudre

> 150g sirop glucose

> 100 ml lait concentré

> 5 feuilles de gélatine

> colorant blanc (oxyde de titane)

• Préparation

La veille préparer le croustillant macadamia:

1> mélanger le beurre mou avec la poudre de palets bretons

2 > ajouter les noix de macadamia concassées puis repartir la pâte obtenue au fond d’un moule à charnière de 18 cms. Bien tasser pour avoir une épaisseur homogène sur toute la base.

Réserver au frais. Une fois solidifié, découper en forme voulue en fonction du moule puis congeler.

La veille préparer la crème au citron qui doit être bien raffermie pour le pochage :

1 > Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant 5 minutes.

2 > Zester les citrons et prélever le jus.

3 > Dans un cul de poule bien fouetter les œufs, le sucre, le jus et les zestes.

4 > Faire chauffer le tout au bain-marie en remuant constamment jusqu’à épaississement.

5 > Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre.

6 > Refroidir à 40° et ajouter le beurre en mixant au mixeur plongeant pour lisser et homogénéiser la crème. Filmer au contact et laisser refroidir.

La veille, préparer le confit de fraises :

1 > Chauffer purée fraises avec le glucose et le sucre.

2 > A 50 °C, ajouter pectine et porter à ébullition 1mn.

3 > laisser refroidir, filmer et réserver au frais.

Le jour J, préparer la mousse fraise:

1 > Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

2>  Faire chauffer la purée de fraises

3 > blanchir les jaunes et le sucre puis verser la purée chaude sur le mélange et remettre à cuire à feu moyen en remuant constamment à l’aide d’une cuillère en bois.

4 > Lorsque le mélange atteint 82°C (ou lorsque la crème nappe la cuillère), Retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée.

5 > Laisser refroidir à 25 °C puis ajouter la crème liquide montée en chantilly.

Montage à l’envers :

1 > Pocher la mousse fraise au fond du moule. Passer 5mn au congélateur.

2 > Pocher une couronne de crémeux citron sur les bords intérieurs du moule sur la mousse fraise

3 > Pocher le confit de fraises. Remettre au congélateur 10mn

4 > Recouvrir avec le reste de crémeux citron. Placer au congélateur 10 mn.

5 > Terminer en posant le biscuit sur le crémeux. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer.

Glaçage miroir et décoration finale :

(Lorsque l’entremet est totalement congelé)

1 > Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10mn

2 > Faire chauffer a feu moyen l’eau le glucose et le sucre jusqu’à 103 °C. (ne pas chauffer trop vite sinon vous aurez de grosses bulles difficiles à retirer)

3 > Hors du feu ajouter très rapidement la gélatine essorée puis verser sur le lait concentré et le chocolat haché. Mixer pour homogénéiser (attention à laisser le mixeur au fond du récipient pour ne pas incorporer de bulles d’air). Ajouter le colorant rose.

Laisser tiédir à 35 °C.

4 > Démouler l’entremet et le placer sur une tasse retournée au-dessus d’une plaque type macarons.

Couler le glaçage sur l’entremet. Procéder rapidement car le glaçage va se figer rapidement.

5 > décorer avec des macarons roses et/ou toute autre déco selon vos envies.

Laisser décongeler au moins 6h au réfrigérateur.

Bon appétit.

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