Revisite du Paris Brest à la manière d’un Number cake, sur 2 étages, garni d’une chantilly aux fruits rouges, d’une chantilly légère à la vanille, et de fruits rouges frais. J’ai trouvé ça original.

Réalisé pour un weekend avec des amis qu’on avait pas vu depuis longtemps suite à leur déménagement, je pourrai l’appeler le Toulouse-Pau^^

Très contente du résultat, très frais et léger, parfait après un barbecue, même nos amis on adoré, et ce n’est pas rien pour eux qui ne sont pas du tout sucré en tant normal^^

Très facile à réaliser, et si vous suivez quelques conseils vous ne pouvez pas vous rater 🙂

• Ingrédients (8P)

Pâte à choux

> 125g d’eau (ou moitié lait moitié eau)

> 60g de beurre

> 80g de farine

> 125g d’oeufs battus (garder le reste pour la dorure)

> 2g sucre

> 2g sel

Chantilly fruits rouges

> 250g de purée de fruits rouges

> 50g de sucre

> 4 feuilles de gélatine 200 bloom

> 25cl de crème 30% de MG

Chantilly vanille

> 30cl de crème liquide 30% MG

> 30g de sucre glace

> Vanille en poudre

Finition

> 125g framboises

> fleurs comestibles ou non traitées/protégées avec film plastique

> fleurs en pâte à sucre/pâte d’amande

• Préparation

Préparer la pâte à choux

1 > Mettre l’eau le sucre le sel à chauffer dans une casserole sur feu doux.

Porter à ébullition doucement en remuant constamment. Le beurre doit être totalement fondu avant l’ébullition.

2 > Retirer du feu, ajouter la farine en une fois puis remettre sur le feu et mélanger énergiquement avec une spatule en bois pendant 2mn pour bien dessécher la pâte qui doit alors se décoller des bords de la casserole.

Une pellicule doit se former au fond de la casserole
Cette étape est primordiale car c’est ce qui va permettre de diminuer le taux d’humidité de la pâte avant d’ajouter les œufs sinon la pâte sera trop humide et les choux retomberont après cuisson.

3 > Retirer du feu, et transférer la panade obtenue dans le bol de votre batteur muni de la feuille (ou à la main pour les plus courageux^^). Battre quelques instants pour faire refroidir et éviter de cuire les oeufs avec la chaleur.

4 > Ajouter les œufs battus petit à petit , en incorporant bien pour que la pâte soit homogène entre chaque ajout.
Normalement le poids des œufs est bon mais en fonction de la farine il est possible de ne pas tout mettre.
Arrêter d’ajouter des œufs quand un trait tracé dans la pâte se referme doucement. (s’il se referme trop vite votre pâte est trop liquide, s’il ne se referme pas ou trop lentement, ajouter encore de l’œuf).
Vous pouvez aussi faire le test de la crête. Trempez votre Maryse dans la pâte puis levez la à la verticale. La pâte doit tomber mollement mais ne pas toucher la Maryse.

5 > Transférer la pate dans une poche munie d’une douille lisse de 12 mm puis pocher une couronne de 20 cms.  Pour cela pocher un premier cercle, puis un second à l’intérieur du premier, et un troisième centré sur les 2 premiers

Vous pouvez vous aider en dessinant un patron sur une feuille de papier placée sous la toile silpat. S’il vous reste de la pâte vous pouvez faire des chouquettes 🙂

Dorer à l’œuf ou saupoudrer de sucre glace, puis enfourner 50mn environ à 175 °C dans la partie basse du four. (surtout pas de chaleur tournante et ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson)

Il faut que la couronne soir bien cuite car lorsque vous allez mettre la garniture elle va se ramollir un peu. Et si vous prévoyez de la conserver quelques heures au frais n’hésitez pas à les laisser sécher quelques minutes supplémentaires après la fin de la cuisson dans le four éteint.

Faites le test lorsque vous tapotez sur un chou avec un couteau cela doit sonner creux …

Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber les choux.

En sortie de four réserver la couronne sur grille afin qu’elle ne se ramolisse pas avec la vapeur.

Préparer la chantilly fruits rouges

Pendant la cuisson de la couronne:

Placer les fouets et la crème liquide 15mn au congélateur avant de commencer.

1 > Chauffer la purée et le sucre jusqu’à ébullition

2 > Retirer du feu puis ajouter la gélatine préalablement ramollie quelques minutes dans l’eau froide. Bien mélanger

3 >  Réserver jusqu’à ce que la température descende à 20 °C.

Personnellement je transfère dans une grande assiette puis je filme au contact (c’est à dire que le film doit être collé contre la purée) et je mets des pains de glace dessus pour permettre un refroidissement plus rapide.

4 > Quand la purée est descendue à 20 °C, fouetter la crème en chantilly ferme (mais pas trop sinon elle risque de grainer), puis incorporer dans la purée.

Pour une meilleure incorporation, j’incorpore d’abord en fouettant 1-2 cuillère à soupe de chantilly pour crémer la purée et préparer un peu la texture, sinon c’est trop « liquide » et cela fait des grumeaux de chantilly. Puis j’incorpore le reste délicatement cette fois, de haut en bas avec une Maryse.

5 > Transférer la chantilly dans une poche munie d’une douille étoilée puis réserver au frais pendant 1 à 2h idéalement pour avoir un joli pochage qui se tient bien.

1 > Ouvrir la couronne en 2 et pocher une bande de chantilly fruits rouges bien partout dans le creux au fond de la couronne.

2 > Pocher ensuite des tourbillons de chantilly fruits rouges harmonieusement sur tout le tour  de la couronne. Terminer avec une autre bande de chantilly sur le haut au centre (facultatif, c’est pour pas gâcher le restant de chantilly^^).

3 > Recouvrir avec la couvercle de la couronne posé à l’envers (Ouverture vers le haut, à l’inverse d’un Paris Brest)

4 > Pocher alors de la chantilly vanille dans le creux au fond de la couronne.

5 > Pocher ensuite des tourbillons de chantilly harmonieusement sur tout le tour  de la couronne. (moins généreusement que l’étage inférieur pour ne pas surcharger l’ensemble)

6 > Terminer en décorant selon vos envies avec des framboises ou autres fruits rouges, des fleurs fraiches et/ou en sucre, vous pouvez même utiliser des macarons, laissez aller votre imagination…

C’est prêt, régalez vous 🙂

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