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Ingrédients (8P)
Feuilletage
500 g de farine de gruau
200 ml d’eau
30 grammes de miel
5 g de sel
250 g de saindoux
Garniture
200 g de semoule
200 g de ricotta
150 g de sucre glace
un œuf
50g d’écorce confite ou fleur d’oranger
Arôme de vanille…
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Préparation
Préparer la pâte
1 > Mélanger grossièrement au robot ou a la main tous les ingrédients de la pâte sauf le saindoux…
2> Finir d’amalgamer à la main. La pâte doit être grumeleuses c’est normal le taux d’hydratation est à 40 % seulement c’est une pâte très sèche… Ne pas rajouter d’eau…
3 > Envelopper de film plastique ou placer dans un sac congélation et mettre au frais au moins 2h…
4 > Au bout de ce temps, il va falloir étaler la pâte pour obtenir une épaisseur la plus fine possible comme une feuille de papier journal… Pour cela il est impératif d’avoir une machine pour réaliser les pâtes sinon vous allez y passer un temps interminable…
On commence par passer la pâte plusieurs fois à la taille la plus grande…
Attention à étaler un peu votre pâton avant de le mettre dans la machine sinon vous risquez de l’abîmer…
Au départ la pâte risque de se déchirer et n’est pas homogène c’est normal…
À chaque passage plier en deux puis passer à nouveau, recommencer 2-3 fois pour obtenir une pâte lisse et élastique…
5 > À ce moment-là on peut commencer à réduire la taille progressivement pour arriver jusqu’à la taille la plus petite possible…(8 niveaux chez moi).
Il faut procéder assez rapidement pour ne pas que la pâte sèche…
Si jamais elle devenait trop sèche pliez la puis couvrez la de saindoux et laissez la reposer au frais 2h… Vous pourrez ensuite recommencer le laminage plus facilement.
A la fin du laminage, il faut que la pâte soit bien homogène et ne se soit pas déchirée…c’est important pour la suite…
Vous devez avoir une longueur de pâte de 4,5m-5m environ sur 15-20 cms de large…
6 > Lorsque le laminage est terminé, enroulez la pâte sur un rouleau à pâtisserie, idéalement un avec des poignées… Placez le rouleau sur deux paquets de farine de manière à pouvoir l’utiliser comme dérouleur…
7 > Graissez votre plan de travail avec un peu de saindoux, puis commencez à dérouler la pâte…
Venir la poser sur le plan de travail graissé puis l’élargir légèrement pour l’affiner encore plus…
On doit pouvoir voir à travers mais attention elle ne doit pas se déchirer c’est la partie la plus délicate la pâte est très fragile…
Si jamais lors de vos premiers essais vous avez des trous, ce n’est pas très grave rassurez-vous vous le feuilletage sera très joli quand même, simplement il sera cassé par endroits mais ça ne se verra pas beaucoup…
8 > Appliquer du saindoux (la texture doit être très très molle pour n’opposer aucune résistance lors de l’application) sur la pâte avec les doigts propres …(tout autre ustensile créerait des trous dans la pâte)…
Procéder délicatement mais tout de même assez rapidement pour ne pas que la pâte sèche…
9 > Commencer ensuite à rouler la pâte de manière très serrée et le plus finement possible…
Essayer de rouler sur une largeur régulière pour ne pas avoir trop de chutes sur les côtés…
Une fois la première partie totalement roulée, tirer a nouveau de la pâte et recommencer l’opération jusqu’à avoir roulé toute la pâte…
10 > Graisser totalement le saucisson obtenu avec du saindoux et placer au frigo 12 à 24 heures…
Pendant ce temps préparer la crème…
1 > Faire cuire la semoule selon le procédé indiqué sur le paquet puis la faire refroidir…
2 > Ajouter alors l’ œuf le sucre glace la ricotta la vanille et les écorces d’orange ou la fleur d’oranger, bien mélanger et placer au frais…
Formation des Sfogliatelle…
1 > Après le temps de repos de la pâte, couper les extrémités du saucisson, puis découper des tronçons de 1,5 cm de large, les déposer dans une assiette et les recouvrir légèrement de saindoux pour ne pas qu’ils sèchent…
(Au passage on profite de la vue du magnifique feuilletage^^)
À ce stade je procède d’abord avec la moitié du saucisson puis-je coupe le reste. Ainsi pendant ce temps la seconde moitié reste au réfrigérateur.
2 > Prenez un premier tronçon puis faites-le tourner légèrement entre vos doigts comme pour essayez de l’élargir puis enfoncer petit à petit vos pouces vers l’intérieur pour créer un cône, en faisant remonter la pâte à l’extérieur du cône avec vos autres doigts.
Le but est de séparer les feuillets à la manière d’un téléscope mais encore une fois attention à ne pas les déchirer. Essayez de faire un cône assez régulier au niveau des épaisseurs de feuilletage..
3 > Une fois tous les cônes réalisés les garnir généreusement avec la crème puis les fermer grossièrement (ne pas sceller) et les déposer sur une plaque de cuisson.
Attention à bien les espacer car ils vont grossir pendant la cuisson.
Faire cuire 30 minutes à 180 degrés, en chaleur tournante idéalement…
En sortie de four les placer sur une grille pour les faire refroidir…
Régalez-vous 😋
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Cup And Cake 
Merci pour cette recette que je vais essayer dès que possible (le temps de réalisation semble un peu long et compliqué)! J’adore les sfogliatelle mais n’en trouve de bonnes qu’en Italie!
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Avec plaisir merci a vous pour votre commentaire.
C’est vrai que c’est un peu long mais pas forcément compliqué à part le roulage du boudin…
Après un second test récemment voici les conseils que je peux donner : très important d’utiliser de la farine de gruau
Ne pas graisser la table pour le roulage en fait c’est plus simple sinon trop de déchirure
Utiliser du saindoux hyper mou pour faciliter l’étalage sans déchirure…
Graisser avant d’élargir la pâte et non l’inverse, limite beaucoup les déchirures…
Voilà j’espère que ces conseils vous aideront 😉 a bientôt
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