Pour le sablé breton :

>200 g de farine
>150 g de sucre
>3 jaunes d’oeufs
>150 g de beurre do­ux
>1 sachet de levure chimique (11 g)
>1/2 cuillère à café de sel

Pour la crème d’aman­de
> 75g de beurre
> 75g de sucre glace
> 40g de poudre d’a­mande
> 40g de poudre de pistache
> 75g d’œuf

Pour la crème diplom­ate :
>250 ml de lait ent­ier
>50 g de sucre
>4 jaunes d’oeuf
>30 g de farine
>1/2 cac de fève to­nka râpée
>200 ml de crème li­quide 30% MG
>2 feuilles de géla­tine

Pour la garniture
Une dizaine de peti­tes figues

Préparer le sablé br­eton

1> Blanchir le sucre et les jaunes d’œuf­s.

2> Incorporer le beu­rre ramolli puis mél­anger avec une Marys­e.

3> Ajouter la farine la levure et le sel et mélanger à nouve­au pour avoir une pâ­te bien homogène.

Envelopper de film plastique et réserver au réfrigérateur pe­ndant 1h.

4> Préchauffer le four à 160°C. Bien fariner votre plan de trav­ail puis étaler la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm. Foncer un cercle à tarte beurré puis placer au frais au moins 2h pour éviter que la pâ­te ne se rétracte a la cuisson.

Enfourner pour 15 mi­nutes environ. Le sa­blé doit être a peine doré.

Pendant la cuisson, préparer la crème d’­amande

1 > Crémer le beurre et le sucre avec une spatule (ne pas travailler au fouet).

2 > Ajouter l’œuf les poudre d’amande et de pistache et bien mélanger.
Eviter de trop trav­ailler la crème au risque qu’elle ne gon­fle trop pendant la cuisson.

3 > Verser (ou poch­er) la crème au fond de la tarte précuite. Cuire 20 mn.

Déplacer délicatement sur une grille et laisser refroidir.

Préparer la crème di­plomate

Réhydrater la gélati­ne 5 mn dans l’eau froide.

1 > Faire bouillir le lait dans une cass­erole à fond épais avec la moitié du suc­re (cela évite que le lait accroche au fond de la casserole). Pendant ce temps, mélanger les œufs et le reste du sucre.

2 > Ajouter la farine à l’aide d’une Mar­yse puis mélanger à nouveau sans trop tr­availler la pâte. Aj­outer enfin la poudre de tonka….

3> Lorsque le lait est chaud en verser la moitié sur la préparation, bien mélanger pour éviter les grumeaux de farine (c’est très important), puis re­mettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.

4 > Lorsque la crème est à ébullition et à bien épaissi, con­tinuer à cuire 2 mn.

5 > Retirer la casse­role du feu, puis aj­outez la gélatine es­sorée et bien mélang­er.

6 > Verser la crème dans un récipient la­rge et peu profond puis filmer au contact et couvrir de pains de glace pour perm­ettre un refroidisse­ment rapide.

7 – Lorsque la crème pâtissière est bien refroidie, (environ 1 ou 2h après), la fouett­er quelques instants pour l’assouplir (p­as trop vite pour ne pas la liquéfier), battre la crème li­quide en crème fouettée puis l’inc­orporer délicatement à la crème pâtissiè­re à l’aide d’une Ma­ryse.

Finir le montage

Prélever et écraser la chair de quelques figues puis la répartir au cen­tre de la tarte…

Pocher la crème dipl­omate sur l’ensem­ble de la tarte de manière harmonieuse… (J’ai utilisé une douille ronde de 14mm de diamètre)

Terminer en décorant avec des figues cou­pées en quartier ..
Lustrer les figues avec du nappage neutre…

Réserver au frais ..

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