Le mille feuille, c’est juste trop trop bon :).

C’est le dessert préféré de mon mari alors forcément il fallait que je le maîtrise^^ Il y a quelques années la pâte feuilletée me faisait peur donc je l’avoue j’avais fait mes premiers mille feuilles avec de la pâte feuilletée du commerce. Et puis un jour j’ai décidé de prendre mon courage a 2 mains et de faire cette fameuse PF moi-même… Et ben je peux vous dire que j’ai regretté de pas l’avoir fait plus tôt. C’est déconcertant de facilité. Et en prenant juste quelques précautions (surtout 1 en réalité/le froid), c’est je dirai presque inratable.

Si si je vous assure, essayez, et vous m’en direz des nouvelles 🙂 En plus il n’y a rien de meilleur que de grignoter les chutes de feuilletage pendant le montage du mille feuille, huuuum…

Allez c’est parti je vous explique tout ça 😉

• Ingrédients

Pour la pâte feuilletée

> 400 g de farine

> 8g de sel

> 200g eau

> 300g de beurre de tourage (Si vous n’en trouvez pas, utilisez du beurre AOP Poitou Charentes 82% MG)

Pour la crème pâtissière

>750g de lait

>150g de sucre

>120g d’œuf (2 gros)

>80g de poudre à crème (Maizena)

> 1càc de vanille en poudre

Montage et finition

>fondant blanc

>Sirop 60° Brix ou un peu d’eau

>50g chocolat noir de couverture (j’ai mis du chocolat au lait je n’aime pas le chocolat noir)

 

• Préparation

Réaliser la pâte feuilletée

1> Préparer la détrempe. Mettez la farine, le sel et l’eau dans le robot et pétrir doucement juste assez pour amalgamer les ingrédients et former une boule « plutôt homogène ». Il doit rester des grumeaux dans la pâte, c’est normal.

Ajouter quelques gouttes d’eau si besoin si la boule ne se forme pas mais ne pas trop pétrir la pâte au risque de la rendre élastique en travaillant trop le gluten.

2 >Abaisser la détrempe en un carré de 24×24 environ. Placer au frais dans un film plastique au moins 1h.

3 >Sortir le beurre, le placer entre 2 feuilles de papier cuisson puis le taper au rouleau pour le détendre et lui donner une forme parfaitement carrée de dimension 17×17. (Une fois que le beurre arrive à peu près aux dimensions voulues, replier les côtés du papier cuisson pour enfermer le beurre et pouvoir bien étaler jusque dans les coins à la dimension voulue.

4 > Sortir la détrempe du frigo puis placer le beurre au centre. (Vérifier la taille avant de sortir le beurre du papier cuisson)

A ce stade, vérifier la consistance du beurre, vous devez pouvoir le plier sans qu’il ne se casse. En effet, pour que le tourage se fasse de manière optimale, il faut que le beurre soit à la même consistance que la détrempe. Pour cela, il ne doit pas être trop dur sinon il va marbrer (se casser en morceaux lors du tourage) mais pas pommade non plus, sinon il se mélangera à la détrempe et cela altèrera le feuilletage

 

5> Repliez les côtés vers le centre sans superposer la pâte. Vous pouvez étirer légèrement la pâte si besoin à ce stade pour bien colmater. On ne doit plus voir le beurre afin qu’il ne s’échappe pas lors du tourage

6 > Procéder au premier tour simple.

La pâte feuilletée contient généralement 5 ou 6 tours simple (les tours simples agressent moins la pâte) s. Vous pouvez aussi combiner tours doubles et tours simples, c’est vous qui voyez selon vos préférences, sachant que 1 tour double équivaut à 1,5 tour simple environ. 

Fleurer votre plan de travail. Appuyer légèrement sur le rouleau en haut et en bas de la pâte pour quelle s’étale de manière uniforme, longiligne, et pour figer les soudures

Puis donner de brèves pressions tout le long de la pâte devant vous. La pâte s’étalera toute seule, sans forcer sur le rouleau, et donc sans abîmer le feuilletage. Vous devez agir vite, pour que le beurre ne chauffe pas et ne se mélange pas à la détrempe. Étaler 3 fois plus long que large (environ 20×60).

Puis pliez la pâte en 3 comme ceci

Tourner votre pâte d’un quart de tour sur la droite (ou la gauche mais il faudra mémoriser ce choix pour tourner toujours dans le même sens et avoir toujours la pliure du même côté.)

7> Faites un second tour simple puis filmer et poser au frais 30mn à 1h.

Le repos au frais est important, il permet à la pâte de s’étaler plus facilement, et d’éviter que le beurre ne chauffe trop, et donc que cela altère le feuilletage. Mais attention, si vous laissez trop longtemps au frais le beurre va figer et vous risquez de le marbrer au prochain tour. Il n’y a pas de règle d’or, c’est à vous de trouver le juste milieu en fonction de votre frigo, et de l’aspect de votre pâte. Si vous sentez que votre pâte est encore bien ferme, et que chez vous il fait « frais », vous pouvez enchainez davantage de tours. Pour ma part mon frigo refroidit très vite, j’ai eu plusieurs pâtes marbrées avant de trouver le truc. Donc maintenant je laisse seulement 15mn au frais pour refroidir, et il m’est arrivé de faire 3 tours simples d’un coup, puis pause 30mn au frais et 2 tours simples, puis au frais avant abaisse finale, et pâte feuilletée nickel. A vous de faire des tests pour voir comment vous obtenez les meilleurs résultats:)

8 >Après repos, faites 2 autres tours simples(attention au sens de la pliure)puis encore repos au frais 30 mn-1h

9 > Un ou 2 derniers tours simples selon votre choix, puis dernier repos au frais30 mn

10> Abaisser sur une épaisseur de 3-4mm, selon la forme choisie

• ·Plaque de 35×45  environ pour 1 mille-feuilles long (détaillable en 8 milles feuilles individuels de 5×10)·
• Plaque de 22×60 environ pour 1 mille-feuilles rond de 18 cms de diamètre

Votre pâte peut rétrécir légèrement à la cuisson, il faut donc prévoir une dimension supérieure à vos besoins. La plaque est cuite entière, et le détaillage se fait après cuisson pour avoir des formes bien identiques. Vous pouvez détailler vos cercles ou bandes avant cuisson mais ils risquent de ne pas sortir uniformes.

11 >Couvrir votre plaque de four de papier cuisson. Piquer la pâte soigneusement avec une fourchette pour éviter que ça ne gonfle, déposer la pâte sur la plaque, puis couvrez avec du papier cuisson et poser une autre plaque par-dessus afin de permettre un développement uniforme. (Selon la taille de votre four, vous devrez peut-être séparer votre abaisse en 2).

12 >Enfourner votre/vos plaque(s) à 180 °C pendant 35 mn en chaleur tournante (c’est important pour permettre une bonne cuisson avec la présence des plaques posées dessus).

13 >Au bout de 35 mn retirer les plaques posées dessus et le papier cuisson, étaler du blanc d’œuf sur toute la surface du feuilletage, et laisser cuire encore 10 mn pour que ce soit bien doré (temps à ajuster selon votre four).

Le blanc d’œuf va permettre d’imperméabiliser votre pâte afin que le mille-feuille ne se ramollisse pas avec la crème pâtissière après une nuit au frais. Vous pouvez ne pas le mettre, mais privilégiez alors une préparation à la dernière minute.

14>Sortir du four, déplacer délicatement sur une grille et laisser refroidir. (Stop, ne pas dévorer tout de suite^^).

 

Préparation de la crème pâtissière

1> Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre dans une casserole à fond épais. Pendant ce temps, battre les œufs et le reste du sucre quelques instants (inutile de blanchir). Ajouter la poudre à crème à l’aide d’une Maryse puis mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte. Ajouter enfin la poudre de vanille.

2> Lorsque le lait est chaud, verser la moitié sur la préparation en remuant, puis remettre le tout dans la casserole à feu moyen et faire chauffer en remuant constamment jusqu’à ébullition.

3> Lorsque la crème a épaissi, retirer la casserole du feu, verser la crème dans une grande assiette ou un plat long et creux puis filmer au contact. Poser des pains de glace par-dessus pour permettre un refroidissement rapide.

Montage

1> Une fois refroidi, découper les 3 étages de votre mille-feuille selon la forme choisie, longue ou ronde, à l’aide d’un couteau de tour en prenant soin de ne pas briser le feuilletage…Réserver.

 

2> La crème pâtissière refroidie a figé. Il faut la refouetter quelques instants pour la rendre à nouveau crémeuse.

Recouvrir la première pâte feuilletée avec la moitié de la crème pâtissière. Aidez-vous idéalement d’une poche à douille pour avoir une épaisseur homogène. Vous pouvez pocher des boudins et lisser ensuite les bords ou bien pocher directement des gouttes, selon le rendu souhaité, je vous met les 2 possibilités en image en dessous..

3> Déposer la seconde patte par-dessus puis recouvrir avec le reste de crème. Terminer par la dernière couche de pâte.

Finition

Ce n’est pas fini il manque une étape et pas des moindres, le fondant, c’est un peu délicat. Il est important de procéder rapidement pour réussir votre glaçage car le fondant fige très vite. Avant de commencer, vérifier qu’il n’y a pas de miettes de feuilletage sur le dessus de votre mille-feuille.

1 > Préparer préalablement un cornet ou une poche à douille (ou encore une seringue à défaut), avec 4-5 carreaux de chocolat fondu. C’est important de le faire avant de commencer l’étape suivante sinon il sera trop tard.

2>réchauffer le fondant au bain marie doucement jusqu’à 37 °C. (pas plus sinon le fondant devient terne)A ce moment-là regardez si votre fondant est assez fluide pour être coulé sur le mille-feuille(il doit être assez liquide, si vous laissez tomber le glaçage de la spatule il doit disparaître quasi instantanément).

Si ce n’est pas le cas, détendez-le avec un peu d’eau ou de sirop 60° Brix jusqu’à avoir la consistance parfaite. Procéder progressivement, il ne faut pas non plus que le glaçage soit noyé;)

3 > Couler le fondant sur le dessus du mille-feuille et étaler rapidement avec une spatule inox plate pour bien répartir/homogénéiser l’épaisseur. Avec le cornet, dessiner de traits parallèles sur tout le gâteau (ou une spirale en partant du centre pour un mille-feuille rond)

4 >A l’aide d’un pic en bois, procéder immédiatement au marbrage dans un sens puis dans l’autre. Procéder très vite car le fondant va figer rapidement.

5> Réserver au réfrigérateur 30mn.

6 > Egaliser les côtés du gâteau en retirant à l’aide d’un couteau d’office l’excès de fondant qui a désormais figé.

7 > Vous pouvez servir le mille feuille entier ou bien le couper en parts individuelles. Dans ce cas, procéder avec un couteau à pain ou un gros couteau de cuisine, scier la première couche de pâte, puis couper d’un coup sec les 2 autres étages.

C’est prêt, régalez vous 🙂

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