Normalement en bonne sudiste^^, je suis plutôt axée couronne des rois briochée que galette frangipane  Mais bon, mon mari préfère la frangipane, alors il faut bien en faire de temps en temps pour lui faire plaisir^^ Et finalement fait maison c’est pas si mauvais que ça après tout  Au final, l’alliance avec la crème patissière est moins lourde en bouche que la crème d’amande pure.

Une galette garnie de crème frangipane donc, c’est à dire une crème d’amande à laquelle on rajoute la moitié de crème patissière.

C’est parti pour la recette.

• Ingrédients

Pour la crème patissière:

> 25cl de lait

> 2 oeufs

> 50g de sucre

> 30g de farine

> 1/2 càc de vanille en poudre

> 2 Cas d’Amaretto (ou Rhum ou rien selon vos préférences)

Pour la crème d’amande:

> 135g de beurre pommade

> 160g d’amande en poudre

> 160g de sucre

> 2 oeufs

Pour le montage:

> 2 cercles de pâte feuilletée 22 et 20 cms (fait maison c’est tellement meilleur recette ici )

> 1 jaune d’oeuf + 1 càc d’eau (dorure)

> 50g de sucre + 50ml d’eau pour le sirop (facultatif, permet de faire briller la galette)

• Préparation

Tout d’abord préparer la crème patissière qui doit être bien froide et ferme pour la suite.

1 > Faire bouillir le lait dans une casserole à fond épais avec la moitié du sucre (cela évite que le lait accroche au fond de la casserole). Pendant ce temps, mélanger les œufs et le reste du sucre.

2 > Ajouter la farine à l’aide d’une Maryse puis mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte. Ajouter enfin la poudre de vanille….

3> Lorsque le lait est chaud verser 1/3 sur la préparation, bien mélanger pour éviter les grumeaux de farine (c’est très important), puis remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.

4 > Lorsque la crème est à ébullition et à bien épaissi, continuer à cuire 2 mn puis retirer du feu et ajouter l’Amaretto.

L’ébullition est importante : elle permet d’assurer la cuisson complète de l’amidon, la  destruction des bactéries, et la destruction de l’amylase de l’œuf, pour que la crème pâtissière reste bien compacte et ne se liquéfie pas par la suite.

5 > Verser la crème dans un récipient large et peu profond puis filmer au contact et couvrir de pains de glace pour permettre un refroidissement rapide. (en milieu pro on place en cellule de refroidissement quelques minutes puis on transfère au réfrigérateur)

Préparer la crème d’amande

1 > Crémer le beurre et le sucre avec une spatule (ne pas travailler au fouet ).

2 > Ajouter la poudre d’amande puis l’œuf battu et crémer le tout.

Eviter de trop travailler la crème au risque qu’elle ne gonfle trop pendant la cuisson.

3 > Peser la quantité de crème d’amande obtenue, puis rajouter la moitié de crème patissière bien froide (normalement vous devez tomber à peu près sur la quantité de patissière préparée moi il m’en restait 2 càs).

Réserver la crème frangipane obtenue au frais.

Montage

1 > Dérouler les pâte feuilletées, découper 2 cercles de 22 et 20 cms de diamètre.

2 > Déposer le cercle de 22 cms sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé . Badigeonner le pourtour avec de l’eau sur 2cms environ.

3 > Transférer la frangipane dans une poche à douille puis pocher un escargot au centre à l’intérieur du cercle de jaune d’oeuf, déposer la fève (assez loin du centre pour éviter de couper dessus^^), Recouvrir avec le second cercle de pâte et appuyer pour souder les bords. Il vous restera de la frangipane pour une seconde galette mais c’est difficile de travailler avec de plus petites quantités)

4 > Chiqueter les bords pour éviter les fuites de crème et donner un rendu plus esthétique à votre galette: A l’aide de la tranche d’un couteau tenu verticalement contre la tranche de la galette, ramener la pâte vers le centre à intervalle régulier.

Il existe plusieurs méthodes de chiquetage, j’ai choisi un chiquetage en forme de fleurs.

5 > Avec la pointe du couteau, en appuyant légèrement pour à peine trancher la pâte, réaliser la décoration souhaitée sur le dessus de la galette, puis dorer l’ensemble à l’aide d’un pinceau. (attention encore une fois à ne pas dorer la tranche de la galette)

Faire 4-5 petits trous un peu partout sur la galette pour qu’elle ne gonfle pas.

Placer au frais 30mn minimum.

6 > Préchauffer le four à 180 °C puis enfourner pendant 40mn.

(Si vous avez le temps préférez une cuisson lente pour permettre au feuilletage de bien lever, et éviter que la galette ne retombe.

Idéalement, 20mn 180 °C, 20mn 160 °C, 20mn 140 °C)

7 > Préparer un sirop de sucre en faisant bouillir 2-3 minutes les 50g de sucre avec les 50ml d’eau, puis badigeonner la galette avec ce sirop à sa sortie du four pour la rendre plus brillante.

Laisser refroidir la galette sur une grille et servir tiède.

Astuce pour réchauffer la galette : Préchauffer le four à 180 °C pendant 10mn, éteindre le four puis enfourner la galette pendant 5 mn four éteint.

Régalez-vous 

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